Botanoscopio

...Y hace posibles algunos de los mejores quesos de la Península Ibérica.

Si alguien entre los lectores aún no ha disfrutado nunca de una buena Torta de la Serena o de un Queijo de Azeitão, les recomiendo que se acerquen lo más pronto posible a Villanueva de la Serena y Castuera (Badajoz), o a la Serra da Arrábida, justo al sur de Lisboa, y que pongan remedio urgentemente a su situación. Estos dos quesos, aunque provienen de regiones relativamente distantes, son muy parecidos en aroma, sabor y textura, debido a que en su preparación interviene el mismo secreto de origen vegetal: el extracto de la “yerbacuajo” o “alcachofra-brava” (Cynara cardunculus y en menor medida Cynara humilis), dos especies de cardos silvestres emparentados con la alcachofa común.

En las queserías de estas dos regiones ibéricas se utiliza la misma receta: un cazo de flores secas de cardo se deja macerar en diez cazos de agua durante la noche y al día siguiente se cuela y se añade a un volumen de leche de oveja cien veces mayor. Lo que ocurre a continuación es un pequeño milagro cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos: la leche se corta y el residuo sólido se aparta para empezar a elaborar los quesos, que estarán listos en unos tres meses (todo muy bien explicado aquí). Como habréis supuesto, el nombre extremeño de “yerbacuajo” es la clave del proceso. El macerado de estas flores es rico en unas enzimas denominadas cardosinas (nota 1) que digieren parcialmente la caseína de la leche (nota 2) y que hacen que coagule en copos blancos. Hay dos tipos de cardosina, A y B, muy parecidas a las enzimas que digieren la leche materna en el estómago del cordero y en el estómago humano, respectivamente.

Y ahora viene la pregunta del millón: para qué quiere una flor de cardo acumular grandes cantidades de una sustancia activa que digiere la leche y que está en nuestro estómago? La respuesta, desgraciadamente, no se conoce, pero podría ser una mera casualidad: quizás las cardosinas procesan proteínas en la flor que son parecidas a la caseína... Y por eso, casualmente, alguien suficientemente pobre como para no poder permitirse matar a los corderos para obtener el preciado cuajo dio con este curioso sustituto del cuajo animal. El extracto de cardo proporciona a estos quesos su típica textura cremosa y su sabor un tanto picante y amargo que los hace tan característicos. Aún hoy día, no existen sustitutos químicos para la yerbacuajo y la elaboración de estos quesos se realiza de forma tradicional y está protegida por sendas denominaciones de origen.

En fin, os recomiendo que después de leer esto, le sigáis dando vueltas al tema con un buen pan con queso, a ser posible regado con vino de Almendralejo o de la ribeira do Douro. Ya me contaréis a qué conclusiones llegáis.

Nota 1. Las enzimas son proteínas que realizan funciones determinadas dentro de los seres vivos. Son algo así como los obreros de las factorías celulares.

Nota 2. La caseína (del latín caseus, el queso) es la proteína de la leche, que es lo que le otorga a este “oro blanco” su color, sabor y propiedades nutritivas.

Hace unas semanas, en el Torcal de Antequera, un turista francés se detenía con sorpresa ante un cardo mariano en flor (una de las especies más frecuentes de nuestros campos), y llamaba la atención de su esposa para admirar juntos aquella planta durante unos minutos, fotografiarla ufano y emitir un pequeño grito de júbilo al ver a un abejorro posarse en él y recolectar polen. La pareja se internó en el Torcal por la ruta marcada y pasó bajo unas rocas sobre las que crecían juntas la Linaria anticaria, Saxifraga biternata y Silene andryalifolia, hermosas y raras plantas únicas de los roquedos calizos del sur de España, pero sin prestarles la menor atención. Simultáneamente, un grupo de turistas chinos caminaba por Venecia cruzando el Puente de la Paja, mirando tranquilamente al mar sin percatarse de que justo detrás de ellos, en la sombra, se encontraba el pequeño y espléndido Puente de los Suspiros.

Con estas anécdotas quiero señalar la enorme importancia que tiene el conocimiento de cara a posibilitar el disfrute de un espacio. Mis turistas franceses se hubieran deleitado con las linarias y las saxífragas, además de con el cardo, y los chinos no habrían pasado de largo delante de una de las joyas de Venecia. Los visitantes, que llegan allí porque se lo recomendó un amigo el domingo pasado, porque compraron un paquete turístico cerrado, o porque “les llevó el marido”, no saben normalmente nada del lugar y lo abandonan más tarde con un borroso recuerdo, quizás sólo un poco más vivo si ese día les picó una abeja o se quemaron con el Sol de Mayo.

Para posibilitar el contacto fructífero con la naturaleza se necesitan dos cosas 1) ir por el camino adecuado y 2) mirar alrededor “con las gafas adecuadas” (tomo el símil prestado): las gafas del conocimiento, ya que como dice el viejo proverbio español “el que no sabe es como el que no ve”. Los visitantes necesitan 1) senderos claramente señalados y 2) a intervalos, paneles con información concisa y sencilla que les cuente quién vive allí, por qué ese lugar merece estar protegido, en definitiva, qué maravillas se ocultan tras las piedras. La divulgación posibilita de esta manera que la gente entre en contacto con otros seres, sus vecinos de al lado, a quienes no conocen y que tienen mucho que aportar a sus vidas. La gente que sabe es más crítica, más sensible, más responsable y más respetuosa... Y no sólo con la naturaleza.